İstanbul’un tarihinde balık, mutfaklarda her dönemde en çok tüketilen ürün olmuştur. Şehirde, balık üzerine önemli saklama ve pişirme yöntemleri zaman içinde geliştirilmiş, ancak birçoğu zamanla unutulmuştur.
Ancak gelişen İstanbul Gastronomisi, bu yöntemleri tekrar gündeme getirmektedir. Dünyanın önde gelen yiyecek içecek araştırmacısı ve uzmanı Alan Davidson, bir kitabında; “Türkiye’de çeşitli denizlerden çok çeşitli balıklar avlanır ve birçok kişi tarafından en iyi mutfaklar arasında sayılan Türk mutfağı, bu balıkların hakkını verir.” demektedir.
Balık ve balık yemekleri kültürüne ilgi duyan aşçılar ve yemek severler, bu konuda derin bilgiler sunan Karekin Deveciyan Efendi’nin ve Ali Pasiner’in ‘Balık ve Olta’ kitaplarından büyük bir keyifle faydalanabilirler Balık ve İstanbul.
BALIK TURŞUSU
Malzemeler:
200 gr kılıç balığı fileto
2 adet palamut balığı (takoz kesilmiş)
1 su bardağı zeytinyağı
1 çay kaşığı safran
2 su bardağı sirke
8 adet defne yaprağı
8 adet limon yaprağı
4 diş sarımsak
5 adet karanfil
2 adet kakule
1 adet kabuk tarçın
1 yemek kaşığı çam fıstık
1 çay kaşığı renkli tane biber
Hazırlanışı:
Önce balıklar kesilip temizlenir, iyice yıkandıktan sonra suyu süzdürülür.
Balıkları tuzladıktan sonra tavada zeytinyağı kızdırılır, balıklar iki taraflı hafif kızartılır ve yağı süzdürülür.
Turşu yapılacak olan kavanoza defne ve limon yaprağı yerleştirilip balıklar üzerine dizilir.
Sonra tekrar yaprak ve balık yerleştirilerek işlem tekrarlanırken aralara kakule, karanfil, kabuk tarçın, çam fıstık, sarımsak, tane biberler serpiştirilir Private Tour Bulgaria.
Safran az suda bekletilir. Rengini verince sirke ile beraber ocakta bir taşım kaynatılır.
Soğuduktan sonra balıkların üzerini örtene kadar dökülür.
Kapağı kapatılıp 3 – 4 gün buzdolabında bekletilir. Balık turşusu servis için hazırdır.
PALAMUT KÖFTE
Malzemeler:
2 adet palamut (kılçıkları ayıklanmış)
1 adet yumurta
1/4 çay kaşığı tuz
1/4 çay kaşığı karabiber
1/4 demet ince kıyılmış maydanoz
2 yemek kaşığı galeta unu ve ekmek içi
1 adet orta boy rendelenmiş soğan
Hazırlanışı:
Palamutlar ayıklanıp kılçıklarından temizlenir. Balıklar kıyma makinesinden çekilir veya bıçak yardımı ile çok ince şekilde kıyılır.
Karıştırma kabına kıyılan balıklar alınır. Yumurta, tuz, karabiber, rendelenmiş soğan, ince doğranmış maydanoz ve galeta unu veya ekmek içi ilave edilerek yoğrulur, istenilen şekilde köfteler hazırlanır.
Izgara veya tavada kızartılır. Taze roka ve kırmızı soğanla servis yapılır.
BAKLAVA YUFKASINDA LÜFER
Malzemeler:
1 adet lüfer
2 yaprak baklava yufkası (20 x 20 cm, hazır alınır)
50 gr tereyağı
1 adet defne yaprağı
1/2 çay kaşığı tuz
1/4 çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı:
Temizlenmiş lüferin içine defne yaprağı konulur, tuz ve karabiber atılıp bekletilir.
Baklava yufkası açılır, fırça yardımı ile eritilmiş tereyağı sürülür. Bir kat yufka üzerine konur, tekrar yağlanır.
Hazırlanmış baklava yufkası lüfer balığının baş ve kuyruk tarafı dışta katacak şekilde sarılarak rulo yapılır.
Önceden ısıtılmış fırında 175 derece, 20 dakika pişirilir.
Sıcak olarak servis edilir.
