Boğaz ve balık… İstanbul dediğinizde akla ilk gelen bu ikili, damağın dile söylettiği bir slogandan öte, geçmişten günümüze bir doğa, ustalık ve lezzet mirası.
Bir zamanlar İstanbul’da oldukça bol olan ve ekmek niyetine tüketilen balık, tarihin erken zamanlarından itibaren bu şehrin insanlarının kaderi oldu. Zira İstanbul ve çevresindeki coğrafi şartlar, adeta balıkların doğal üremesi, gelişmesi ve avlanması için özel fırsatlar verdi. Karadeniz’de beslenen balıklar, Boğaziçi’nin girintili çıkıntılı kıyılarında oluşturulan dalyanlarda avlanıp, sonra özellikle Altın Boynuz olarak adlandırılan Haliç içlerinde tuzlama, turşu, lakerda, kurutma, tütsüleme gibi tekniklerle işlenerek piyasaya tüketime sunuldu. Bu nedenle balık asırlar boyu şehrin insanlarının kaderi oldu. Kentte basılan paralarda yunus ve palamut balığı figürleri sıkça kullanıldı Yedigöller.
Günümüzde geçmişteki kadar balık bolluğu yaşanmasa da mevcut durumda bir İstanbullu için balık, ancak Karadeniz ve Marmara’dan avlandıysa iyi ve lezzetlidir. Bunun dışındaki başka deniz balıklarına pek itibar etmez İstanbullu. Ege ve Akdeniz kıyılarımızda avlanan balıkların, yöresel geleneklerle pişirildikleri muazzam balık yemekleri bulunsa da İstanbulları tatmin etmez. Bunun en önemli nedeni Karadeniz ve Marmara denizlerindeki balıkların dünya denizlerinin balıklarına göre daha lezzetli olmasıdır.
Özellikle kalkan, palamut, lüfer, tekir, uskumru, istavrit, barbun, levrek gibi öne çıkan Karadeniz ve Marmara balıkları İstanbulluların balık damak keyfinin önde gelen lezzetleri. İstanbul’a gelen yabancılar İstanbulluların balık konusundaki ilgisini bazen abartılı bulabilirler. Ancak tadını aldıktan sonra onlar da İstanbul balıklarının farkını anlamakta gecikmezler.
BALIKÇILAR VİRA ETTİ
Balık yasakları henüz bitti ve Türkiye’nin her tarafındaki balıkçılar “ya bismillah” deyip vira ettiler. Yazın başında Akdeniz’den, Ege ve Marmara’dan, Karadeniz’in serin ve bol besinli sularına yönelip adeta yaylaya çıkan balıklar, yaz boyunca beslendiler Customized Tours Balkan. Sonra da boğazdan balık alayları şeklinde, güneye doğru geçişlerine başladılar. Fakat ne mümkün! Boğazın Karadeniz ağzına yerleşen ve daha balıklar boğaz kanalına giremeden, denize hürmeti kalmamış dev sonarlı balıkçılar, bu av fırsatım kaçırmayıp balıkların binlerce yıldır sürdürdüğü bu doğal geçişlere izin vermezler.
Bakın, tarihimizin balık ve balıkçılık üzerine ilk ve en geniş kitabı, İstanbul Balıkhanesi Merkez Müdürlüğünde Balık İşleri Başmüfettişliği görevinde bulunan Karekin Deveciyan Efendi yazdı. Deveciyan Efendi “Balık ve Balıkçılık” adlı eserinde; Karadeniz’de havaların bozulmasıyla, beslenmek için derin ve karanlık sulara inemeyen balıkların artık bölgeyi sırasıyla terk etmeye başladıklarını anlatır. İlk önce palamutlar yola koyulur. Yola koyulma hızı Karadeniz’deki havanın sertliğine göre değişir. Palamutların Marmara’yı geçmeleri 1 ay alır. Palamutlardan sonra torikler yola çıkar. (Torikler Bizans’ın en önemli gelir kaynaklarından biri.
Bizans döneminde Haliç’e kurulmuş balık işleme tesislerinde tuzlanan torikler iyi fiyatla Avrupa’ya satılırmış.) Torikler boğaza girdiği sırada uskumrular da boğaz girişinde beklerler. Bunlar toriklerin kıyımından kurtulmuş olan uskumrulardır. Bu balıklar ancak palamut ve toriklerin İstanbul’u terk etmelerinden sonra boğaza girerler ve kış boyunca bahara kadar Marmara sularında yaşarlar. İlkbaharda Sicilya taraflarında doğan torikler gelişmek için Karadeniz’e yönelmeye başlayınca uskumrular önden Karadeniz’e doğru hareket ederler.
Bu süreç böyle devam eder gider. Günümüzde artık böyle bir doğal süreçten bahsetmek mümkün değil
